誰かと出会うのは偶然ではなく、全て意味がある
Slow Farm (https://www.slowfarm.jp)の小山浩二さんがseminareの川島徹さんをお連れされた、とっても若いオーナ－、シェフとの出会いはお店をオープンされるちょっと前.
お会いしての印象は、まだとっても若いのに食に関する姿勢が凄い。干支でいえば次男より１２歳下の酉年だったかしら？
コロナ禍の中で大変だろうと思った.
母が常々に言ってたことを思い出させた「若さは宝だ」
松下幸之助は「青春とは心の若さである」と言った
「人は２０歳か８０歳かに関わらず、学ぶのをやめた時から老いる.学び続ける者はみな、若いままだ」Henry Ford
[若くい続ける秘密、それは、誠実に生き、ゆっくりと食事をし、そして何よりも、自分の年齢を偽ること」
Lucille Désirée Ball
「若い時には孤独は痛みだが、成長した後の孤独は喜びだ」 Albert Einstein
Lucilleさんが仰っておられるように、ゆっくり食事をすることは大切だと思う.
どうぞseminareへ楽しい時間と美味しい食事を！そして若い川島徹さんに会いに行って下さい。シェフの名前恰好いいですよね.
seminare のホ－ムペ－ジアドレスは
https://seminare-koshigaya.com/です
Profile
川島 徹 -Kawashima Toru-
群馬県出身
15歳から料理の道に進み、地元のピッツェリアで薪釜ピッツァを学ぶ。
19歳の頃に上京、マンダリンオリエンタル東京、都内のリストランテの料理長を経て出張料理人へ。
F1品種、農薬を使用していない固定種、在来種の有機野菜を使用した出張料理人として活動。
社会活動として日本の種子を守る活動や途上国の飢餓を無くす活動に参画。
Instagramもされています
https://www.instagram.com/seminare2021/
二人の息子たちも関東住まい、最近は行けずに長い事あってない.
いつか行くことが出来れば是非ともseminareへ訪れてみたい
メニュ－の写真を拝見していると美味しそうだし、食べたくなる
早く夢叶いますように！
blogもぜひ覗いて見て下さい、個人的にはイノシシの話面白い
2022.02.04
イノシシの話
先日は山口県の周防大島まで行って参りました。
セミナーレに猪肉を入れさせて頂いているやまだ精肉店さんの所ヘ。
11月下旬頃でしたでしょうか。
質のいい猪を探している事を話していたらお客様が「周防大島に美味い猪肉を出す精肉店さんがあるよ！」
と教えて頂き調べた結果、ここではないかと思い精肉店さんに連絡を…
とてもご親切な対応で奥様が出てくださり、セミナーレまで猪を送って頂きました。
後日届くき、試食してみましたが、味の濃さ、深み、臭みの無さ。どれも素晴らしい状態で衝撃的でした。
2回目も更に個体を吟味して送って下さったのか初回を超える猪肉が届きました。
これは…こんなにも素晴らしい猪肉があったのか！？
と味見する度にビックリしてました(笑)
直ぐに行きたいと懇願して2月頭に夜行列車で周防大島へ。
僕は群馬→東京→埼玉なので瀬戸内海を見ると水の透明度に毎度驚き、そして憧れます。
昔はもっと綺麗だったそうでその辺に張り付いている牡蠣も美味しかった様です。
2日間滞在してタイミング逃してしまい止め刺しは見れなかったので皮を剥ぐ所から精肉の分割までさせて頂きました。
止め刺ししてからまだ1時間も満たない内に解体に取り掛かります。
剥ぐ際、個体はまだ暖かいので湯気が立ち込めます。
当然ですが取り出す際の内臓も温かかったです。
スピーディーに皮を剥ぎ取り、頭部を分離させて、左右の枝肉へするためチェーンソーで半分に。
半頭からの状態での解体は今までやってきましたが、今回は息絶えた直後の個体。
これまではチルドの状態で来ていた枝肉。
これからは個体の体温がある状態で枝肉へしていく。
実際に狩猟や屠殺を行う方々からしてみたらおこがましいのですが、改めて命を頂き、繋げると言う業をしているのだな。と再認識した瞬間でした。
それでもほんの少しは携わらせていただいているかと思いますので、「命」が「食材」に変わる以上は無駄無く最高の状態で皆様にご提供してまいります。
「在る」と言う空気の様な無意識の存在を今一度意識し「有り」難く感謝し続けていきます。
当たり前なのですが初めて知ったかのようです。
本来の肉の温度はチルドでは無く温かさを帯びているのだと。
この猪を解体した日は瀬戸内海に丁度、寒波が来たそうです。
厳しい寒さで全身が凍りそうでしたが僕の手はとても温かったです。
刃を持っていた右手は猪の体温で温まりました。
今までより「食材」を「命」と思える様になった気がします。
「食材を粗末にしない」のも大切です。
僕は「命を粗末にしない」料理人でありたいと思います。
「食材」と言う概念から「命」と言う概念へと抽象度を上げて。
次は屠殺からするのでまた5月に再訪の約束を。。
このブログは当店に興味を持って下さる方がわざわざセミナーレのHPにログインして拝見して下さるのでインスタより詳しく記載したいと思います。
僕自身は肉、魚、野菜だったら野菜が1番好きです。
ただヴィーガンでもなくセミナーレはヴィーガンレストランでもありません。
ただ野菜が豊富なのでセミナーレではヴィーガン対応の料理は喜んでご提供させて頂きます。
インスタに猪の投稿したらフォロワー数がまぁまぁ減りました。
もしかしたら解体の写真が可愛そうと思った方もいらっしゃるのかな…と。
思想は自由ですので良いのですが。
ただ、何となくスーパーで精肉、鮮魚や動物性が含まれる加工品を購入したりと。
かわいいと言う理由で背景が見えない所のペットショップでペットを購入する。
可能な限り動物性の物を使用しません。又は食べるのを控えています。
と言うよりかは命を大切にする自負はあります。川島徹さんのブログより
で、私もある出来事思い出す
ジャングル生まれ育ちのえかきのつまは動物を殺し、処理するのを見るのは慣れています.
都会育ちのえかきや友人たちは、そうではない方もおられる.
ある日、陶芸家の友人宅で鶏を殺すことに. 若い男の子のお弟子さん、えかき夫婦二組ともう一人は整体師の友人.
さぁ～大騒ぎである. 陶芸家と私は経験者なのでビクともしない. [ イネスはさばけるのか？」と聞かれる、出来ますよと.
お弟子さんは台所へ引っ込み「僕はダメです」と.
絵描きの男性のお二人は手こずっている、切れない包丁渡されて、鶏の首を切ろうとしてもなかなかで、苦労してました. かわいそうなのは鶏である.
彫刻家でえかきの同級生は栃木の山の中で生活を、イノシシを丸ごとハムにしたりと鳥も飼っておられて、お会いした折にこんなことを言ってました.
鶏が苦しまない殺し方は、赤いコ－ン（工事とかで使うあれ）を逆さまにして、鶏の首だけを出して切ると苦しまないそう、コーンが体を包み込むから.
人間は肉を食べるのですが、お店で買うのは抵抗はなくて、生きているのを殺し、処理することには抵抗がある？誰かがしないといけないのに...
ぜん～ぶ、みんな人は生き物の命を奪って生きているのに？
興味深いビル＆メリンダゲイツ財団がまとめた結果がある.
どの動物が人間を一番殺しているのか？一年で７２万人も殺している動物は蚊だそうです. 蚊に刺されて亡くなる代表的な病気がマラリア
先日小山さんが態々届けて下さった川島さん作の発酵スダチジャムとスダチドレッシング.
ジャムは良く作る、日にちが立ち発酵することはあっても、発酵ジャムそれもスダチのは初めて味わう、私の好みにぴったしカンカン、ポケパンにバタ～とそのジャムで頂きましたら、美味しかった～ ご馳走様でした
ドレッシングはまだです。ついアルゼンチン風に野菜の上に檸檬、オリ－ブオイル、塩、コショウで頂くのが常のスタイル、でも楽しみです、このドレッシングも
両方とも美しい黄色です
